Estão abertas as votações para o prêmio da revista Prazeres da Mesa que elege os melhores profissionais da gastronomia no Brasil. A publicação paulista é uma das mais importantes e influentes do país. Depois de uma seleção nacional feita com jornalistas, chefs e formadores de opinião, os nomes selecionados foram para votação popular. Este ano, pela primeira vez, fui indicado para o prêmio, como Chef Revelação. Fiquei muito contente em receber essa menção, a referência destes profissionais da cena gastronômica brasileira, por si só, já é uma grande honra. Estou muuuito animado com a possibilidade de ganhar e espero que o reconhecimento do meu trabalho também venha do público. Vou esperar ancioso o resultado. Clique na imagem abaixo para votar. Ou no link http://prazeresdamesa.uol.com.br/arquivos/melhores2012.htm
LULA RECHEADA
INGREDIENTES:
1 lula
100 gramas de shimeji
100 gramas de repolho branco em tirinhas
100 gramas de repolho roxo em tirinhas
100 gramas de cebola roxa em tirinhas
20 ml de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
2 colheres de sopa de molho de soja
6 gotas de tabasco
1 dente de alho picado
MOLHO:
100 ml de molho de soja
80 ml de saquê
1 fatia fina de gengibre
30 gramas de açúcar mascavo
10 gotas de tabasco
MODO DE PREPARO
Para o preparo do molho misture todos os ingredientes e deixe reduzir à metade. Reserve. Limpe bem toda a lula retirando a pele e puxando-a com firmeza. Separe cuidadosamente os tentáculos do corpo – o olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão junto com os tentáculos. Lave e retire a pena interna (cartilagem transparente). Para utilizar os tentáculos, faça um corte bem, acima do olho e esprema uma pequena cartilagem arredondada que se encontra em sua base. Tempere o tubo de lula e os tentáculos com sal e pimenta do reino. Reserve . Aqueça o azeite e refogue o alho juntamente com a cebola e os tentáculos, depois acrescente os dois tipos de repolho. Quando estiverem bem murchos coloque o molho de soja e a pimenta. Use esse refogado para rechear o tubo de lula e em seguida feche a abertura com um palito pontiagudo. Doure a lula dos quatro lados e fatie com uma faca bem afiada. Regue com o molho, decore com folhas de manjericão e sirva ainda quente.
Rendimento: 8 porções
Ingredientes Purê
1,5kg Batata doce
300ml Leite
300ml Creme de leite
8 Ramos de coentro picados
80g de manteiga
QB Açúcar
QB Sal
Modo de Preparo Purê
Lave bem as batatas, em seguida, corte-as em partes iguais e ponha para cozinhar na água com uma pitada de sal e açúcar. Depois de cozidas descasque-as ainda quentes. Reserve um pouco da água do cozimento, caso precise enrralcer o purê. Misture as batatas, o leite, a manteiga e o creme de leite e bata no processador. Na hora de servir, aqueça e finalize com coentro picado. Acerte o sal.
Ingredientes Tilápia
10 filés de tilápia (180g)
10 tiras de folha de bananeira
Sal
Semente de coentro moída na hora
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de urucum
Azeite extra-virgem
Modo de preparo
Tempere os files com a pimenta e o coentro. Reserve na geladeira por 20 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite e doure o peixe dos dois lados temperando com o sal. Pincele com o azeite de urucum e reserve.
Montagem
No centro do prato coloque uma folha de bananeira cortada em tira. Sobre ela disponha duas colheres do purê de batata-doce e por cima a Tilápia. Prenda com um palito e decore com azeite de urucum.
Estes dias fui convidado para ministrar aula no shopping de Aracaju. O público foi muito receptivo comigo, interessado e super participativo. Falei um pouco sobre a carne-de-sol, a tradição que tenho na família de três gerações com essa mesma receita e sobre o restaurante. Aproveitei para fazer algumas receitas com siri e caranguejo, carnes que os sergipanos gostam muito e estou aprendendo a valorizar ainda mais depois deste tempo em Aracaju. Dá uma olhada nas fotos.
FILÉ DE SIRI COM AMÊNDOAS TOSTADAS E PURÊ DE BATATA-DOCE COM HORTELÃ
FILÉ DE TILÁPIA AO URUCUM E ARROZ DA TERRA
Durante minha ida à Itália este ano tive a oportunidade de conhecer o Acquerello, considerado pela cena gastronômica internacional como o melhor arroz para risotto do mundo. Estive na fazenda Colombara, nos arredores de Milão, visitando as instalações onde a família Rondolino produz este incrível arroz Carnaroli.
Após ser cultivado e refinado, o arroz Acquerello é envelhecido por no mínimo 12 meses em Silos de aço a uma temperatura constante, isso faz com que seu amido reaja lentamente com o oxigênio, resultando em menor perda de amido durante o preparo.
Já no processo de retirada da casca, o arroz perde a sua gema, que é considerada a parte mais nutritiva. Mas, o Acquerello, através de um método exclusivo e patenteado, recupera a gema perdida penetrando-a parcialmente no grão, o que resta dela se funde em volta do mesmo formando uma película.
O resultado é um risotto extremamente aveludado, cremoso, mas não pegajoso, e um arroz rico em sabores que penetraram no grão!!! Comprei algumas amostras na Itália e descobri que aqui no Brasil a importadora Toscana, de São Paulo, vende o Acquerello.
Até o domingo dia 08, no Picuí em Maceió e Aracajú acontece nosso Festival de Pescados e Frutos-do-Mar, com receitas mesclando ingredientes regionais em preparações sofisticadas que valorizam a apresentação do prato e o sabor tipicamente nordestino.
São oito opções de entradas e principais servidos tanto no almoço como no jantar. Destaque para as panelinhas de sururu com farofa d’àgua e siri com batata doce, além do tradicional camarão no jerimum com creme de queijo de coalho e a moqueca de surubim. Escolhemos pratos que mostrem ao público que o Picuí vai além da carne-de-sol.
Até o domingo de Páscoa (08 de abril) todo cliente que pedir algum dos pratos do Festival ganha uma das sobremesas mais famosas do Picuí: a cocada mole com sorvete de tapioca e fios de mel de engenho. Um incentivo a mais para quem não gosta de comer carne vermelha durante a Quaresma.
Av. da Paz, 1140, Jaraguá, Maceió, Alagoas, (82) 3223-8080- www.PICUI.com.br – Aberto: Seg. à Sab: 11h às 22h Dom: 11h às 17h
Av. Santos Dumont, 6900, Praia de Atalaia, Aracaju, Sergipe. (79) 3223-1705 / aracaju@picui.com.br / www.picui.com Aberto de terça a domingo das 11h30 às 0h
Recebi novas fotos da temporada que estive em Milão participando do evento internacional de gastronomia Identitá Golose. Tive a honra de cozinhar com Rodrigo Oliveira no palco, e viajar com ele e um time de chefs brasileiros pelos arredores da cidade conhecendo mais sobre a cultura italiana.
o chef Rodrigo Oliveira e eu, durante sua aula sobre a cozinha do sertão
Alex Atala recebendo as honras da organização do evento
Roberta Sudbrack durante sua aula show que mostrou ingredientes brasileiros
Quando você for fazer alguma receita com Vieira, é importante lembrar que o sabor do molusco sempre vai se sobressair. É importante criar receitas que valorizem esse sabor intenso e precioso, já que geralmente a Vieira é o ingrediente mais nobre e caro das receitas que entra.
Vieiras com Palmito Pupunha
Ingredientes
4 vieiras com coral
8 gotas de tabasco
Sal e pimenta do reino a gosto
30 ml de azeite
200g de palmito pupunha
Modo de preparo
Tempere as vieiras com uma pitada de sal, uma pitada de pimenta do reino e duas gotas de tabasco. Reserve
Retire a casca do palmito e pique em cubos pequenos. Em uma frigideira aqueça 15ml do azeite e refogue bem o palmito com sal e pimenta do reino. Reserve
Na mesma frigideira acrescente o restante do azeite e doure as vieiras dos dois lados.
Sirva as vieiras sobre o palmito e se preferir regue com um fio de azeite.
Rendimento 2 porções
A Vieira é um molusco encontrado nos oceanos Pacífico, Índico e Atlântico. Geralmente vive livre, próximo aos terrenos arenosos marinhos, mas também pode passar toda a vida grudada a uma rocha ou a corais no oceano. Para o consumo humano, as vieiras podem ser selvagens ou cultivadas, de toda forma sua colheita deve ser feita por mergulhadores que as catam uma por uma, já que o método mecânico destrói parte da fauna e flora ao redor do molusco.
A maior pesca de viera selvagem acontece no oceano Atlântico entre Estados Unidos e Canadá. O resto da produção vem de países como Japão e China, este último representa 80% da produção de cultivo do mundo, incluindo da chamada Grande Vieira, a maior do planeta. A grande demanda e produção relativamente baixa de Vieiras transformaram este molusco em uma iguaria. Sua grande concha é procurada como artigo de decoração por sua extrema beleza natural, e ainda muito apreciada por cozinheiros em busca de toques marítimos à suas apresentações de pratos.
Dentro da panela as utilizações são variadas de acordo com as culturas culinárias regionais. Na Europa ela é geralmente preparada em forma de quiche (torta francesa) ou grelhada e servida com molho cremoso. No Japão e China é utilizada em sopas ou como sushi e sashimi. A gastronomia ocidental prefere as vieiras grelhadas na manteiga ou empanadas e fritas. Nos Estados Unidos, onde é conhecido por scallop, é comum servir apenas o músculo adutor da Vieira, deixando de lado a parte alaranjada do molusco, também conhecida como coral e muito apreciada em países como o Brasil.
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
½ xícara de manteiga de garrafa
1 cebola cortada em tiras
2 dentes de alho picado
200g de peixe em cubos
1 tomate em cubinhos
½ pimentão verde em cubinhos
½ pimentão amarelo em cubinhos
250g de camarão descascado
200g de sururu
4 caudas de lagostas
2 xícaras de leite de coco
Sal a gosto
1 ½ xícara de arroz cozido
1 xícara de feijão verde cozido em água e sal
½ xícara de queijo coalho em cubos
1 ramo de cebolinha picada
1 ramo de coentro picado
Modo de Preparo
Aqueça a manteiga de garrafa e refogue o alho e a cebola, em seguida acrescente os pimentões. Quando estiverem bem murchos coloque o tomate, o camarão, o sururu, o peixe, as lagostas e o leite de coco. Acerte o sal. Após 5 minutos que levantou fervura, finalize com o arroz cozido, o feijão cozido, os cubos de coalho e a cebolinha juntamente com o coentro. Acerte o sal novamente e sirva quente.
